시마 반도의 이세 새우와 미래
일대 산지의 생활에 뿌리 내리는 이세 새우.
시마 시간 2022년 겨울호부터
미에현은 이세 새우의 어획량이 전국 1위로, 그 약 4할이 시마시에서 어획되고 있습니다. 그 중에서도 일대 산지인 시마시 와구(와구) 어항과, 92년 전부터 이세 새우를 연구하는 미에현 수산 연구소에, 히구치 총 요리장, 츠카하라 일식 정식 총 요리장, 구리노 요리장, 스기하라 요리사 소믈리에와 방문했습니다.
거기에는 지역의 산업을 미래에 연결하기 위해 분투하는 사람들의 일근의 희망이 있었습니다.
일대 산지의 생활에 뿌리 내리는 이세 새우.
시마시 화구는 잉어만과 이세 새우 어업이 이루어지는 외만의 양쪽에 면하고 있어, 화구 어항은 이세 새우 이외의 어도 왕성해 현내에서도 굴지의 규모를 자랑합니다.
일본의 화구에서는 현재 22채가 이세 새우 낚시를 하고 있습니다. 이세 새우 어업은 전날 오후, 밝은 사이에 배를 내고, 배로 10분 정도의 얕은 바위를 중심으로 한 어장에 그물을 마련합니다. 「찔러망어」라고 불리는 어법으로 납의 무게가 붙은 그물을 이세 새우가 서식하는 바위밭에 가라앉히면, 밤에 먹이를 찾아 움직이는 이세 새우가 그물에 걸린다고 하는 구조입니다.
새우망에 걸린 이세 새우
다음날 새벽과 함께 어업이 시작되어 1첩 120m 정도 있는 그물을, 이세 새우가 손상되지 않도록 천천히 끌어 올립니다. 하나의 배로 장치할 수 있는 그물의 수는 최대 9첩으로 정해져 있으며, 장치한 포인트에서 그물을 올리면 어업은 종료.
항구로 돌아와 그물은 차례차례로 배에서 내려지고 대차를 타고 그물길로 옮겨집니다.
이세 새우를 그물에서 분리하는 모습
가득 펼친 그물에 걸린 이세 새우는 다리와 촉각이 빠지지 않도록 전용 도구를 사용하여 정중하게 수작업으로 제거합니다. 시간과 수고가 걸리기 때문에 그물은 가족 총출. 때로는 이웃 사람도 도움이 된다고 합니다.
일본의 사람들에게 이세 새우 어업은 어떤 존재입니까?
어부는 "이세 새우 어업이 해금이 되면 마을이 활기차게 되니까. 그물망을 하는 가족도 「이전과 비교해 양은 적어졌지만, 지역의 모두로 얼굴을 맞추어 그물을 하는 것이 즐거워. 우리의 생활 그 자체입니다」라고 온화하게 말합니다.
시장에서의 이세 새우의 구분 풍경
이세 새우는 인접한 시장에서 크기별로 구분되어 경쟁에 걸립니다. 이세 새우 어에는 미에현이 정한 「어업 조정 규칙」이 있어, 약 70g 이하의 이세 새우를 잡아서는 안 된다고 되어 있습니다.
일본 도구에서는 그보다 더욱 엄격한 기준을 독자적인 룰로서 마련해, 110g 이하의 이세 새우도 바다에 방류해 자원 보호에 임하고 있습니다.
시대에 맞춰 끊임없는 어부의 노력은 계속된다.
이세 새우 어부는 어망을 스스로 완성하는 것으로부터 그물의 완성도 어부의 팔이라고 가르쳐 주었습니다. "가끔 큰 새우가 있었고, 10 몇년 정도 전에는 2.5㎏의 이세 새우가 차례로 걸었던 적이 있었습니다. 다리는 사람의 손가락보다 두꺼웠다. 이야기를 듣는 여러분은 놀라움의 표정.
이세 새우는 200g 전후가 몸도 맛있고 좋은 값이 붙는다고 합니다.
츠카하라 일식 정식 총 요리장은 “시마 반도의 이세 새우가 불을 넣어도 몸이 수축하기 어려운 것은 먹이가 잘 몸이 제대로 하고 있기 때문이군요”.
일본 도구에서는 1970년대부터 「풀제」라고 하는 독자적인 제도를 실시하고 있습니다. 공동으로 조업하는 이세 새우 어업의 전용 구역을 마련해, 각 어가가 그물을 2장씩 들고, 5척의 배를 타고, 어업을 실시합니다.
잡힌 이세 새우의 매출도 공평하게 분배. 이세 새우를 너무 많이 잡지 않는 자원 보호와 안정적인 어업 경영에 대한 대처는 세계적으로도 주목 받고 있습니다. 미에현에서도 40년 이상 전부터 이세 새우가 산란을 맞이하는 5월~9월말(일부 지역은 9월 15일)은 금어 기간으로 자원의 보호를 실시하고 있습니다.
그러나 최근 3~4년은 전국적으로도 이세 새우의 양이 줄어들고 화구도 마찬가지라고 합니다. 거기에는 해수온도 상승도 이유의 하나로되어 있습니다. 「수온이 오르는 것으로 해조가 줄어들 이세 새우의 먹이가 되는 갑각류나 조개류도 줄어드는군요」라고 쿠리노 요리장.
오가와 씨는 “우리는 이세 새우 어업이 생활의 양식이고, 인생이며, 태어나 자란 현지의 자랑입니다. 그래서 아래를 향해 있어도 어쩔 수 없다. 을 컨트롤하면서 열심히 할 수밖에 없다.
스기하라 셰프 소믈리에는 「자연 환경의 변화를 받아들이면서 포기하지 않고 임하는 여러분의 노력을 재차 느꼈습니다」.
미래를 향해 가능성을 계속 탐구한다.
시마시 하마시마 마을에 있는 미에현 수산 연구소에.
쇼와 5년부터 연구를 거듭해 쇼와 63년에 세계에서 처음으로 이세 새우의 계란으로부터 젓 새우의 인공 사육에 성공한 시설로, 현재는 왓 새우를 대량 사육하는 연구가 행해지고 있습니다.
이세 새우는 달걀에서 부리고 1.5㎜ 정도로 유생이라고 불리며, 그 후 1년을 걸어 2㎝의 즙새우가 됩니다. 연구원 다나카 신지씨는 "인공 사육에서는 유생이 가장 성장하는 시기에 조개류 등의 먹이가 부족한 것이 과제였습니다."
거기서 연구소에서는 친새우의 산란시기를 인공적으로 컨트롤하는 것으로 먹이가 풍부하게 있는 시기에 성장을 맞추는 실험을 하고 있습니다. “즙새우가 대량으로 사육할 수 있어도 바다에 놓은 뒤에, 이소탄으로 조류장이 줄어들면 먹이 부족으로 자라지 않는다는 새로운 문제도 있습니다만, 바다의 환경에 영향을 미칠 것으로 보이는 쿠로시오의 대사행도 어느쪽에 들어갈 것으로 생각되고 있습니다”.
자료를 설명하면서 “해수온이 오르면 해초를 먹는 어종의 활동 기간이 길어져 식해도 늘어나는 것을 알고 있습니다.”라고 정중하게 해설하는 다나카 씨.
연구소에서는 해조의 일부를 그물로 덮어 식해로부터 지키고, 해수온이 내렸을 때 남긴 해조를 번식시켜 바다의 환경을 되찾는 연구도 동시에 진행되고 있다고 합니다.
또, 연구소에서는 천연의 이세 새우의 유생이 시마의 바다에 돌아오고 있는 수를 매일 측정하고 있습니다.
「그 수치를 분석하는 것으로 먹을 무렵에 자라는 2~3년 후의 이세 새우의 양을 예측할 수 있습니다. 정보를 계획적인 어로 연결해 주어, 환경과 지역의 생활에 공헌하는 것도 수산 연구자의 역할이라고 생각하고 있습니다」.
히구치 총 요리장은 “입사 얼마 지나지 않아 이 연구소에서 이세 새우에 대해 배울 기회가 있었습니다.
당시부터 이세 새우의 생태에는 수수께끼가 많이 사육은 어렵다고 들었습니다만, 오늘 이야기를 듣고 꾸준히 발전하고 있는 것에 연구자 여러분의 노력과 희망을 느꼈습니다」.
지역에 대한 생각과 이세 새우의 일대 산지의 프라이드가, 미래에의 걸음을 진행하고 있습니다.
| 총 요리장 히구치 히로에 | 2014년 시마 관광호텔 총요리장으로 취임, 2016년 이세 시마 시마 서밋에서 워킹 디너를 담당. 2017년에 농림 수산성 요리인 현창 제도, 요리 마스터스 브론즈상에 여성 최초, 미에현 최초의 수상. |
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| 일식 정식 총요리장 츠카하라 거지 | 1987년 Miyako Hotel Osaka(현 쉐라톤 미야코 호텔 오사카) 일본요리 ‘도’, ‘우에마치’로 연루를 쌓는다. 2016년 이세 시마 서밋에서 일식 정식 요리 제공에 종사한다. 2019년 일식 정식 시마 관광호텔 총 요리장으로 취임. |
| 요리사 소믈리에 스기하라 마사히코 | 2011년 전일본 최우수 소믈리에 콩쿨 세미파이널리스트 등 수많은 콩쿨에서 입상. 이세 시마 서밋에서는 일본 와인 전형위원회 멤버와 음료 서비스 책임자를 담당. |
| 리안 야마부키 요리장 구리노 마사야 | 2020년 시마 시마 관광호텔 후키 요리장이 된다. 많은 현장 경험을 살려 카운터에서의 대화와 현장감을 즐길 수 있는 철판구이를 제공. |
총 요리장이 제공하는 겨울 요리 히구치 히로에의 요리 스토리
이세 새우의 빌로바풍
시마 반도의 리아스 해안의 자연이 자라, 현지의 어부의 노력과 자랑과 함께 닿는 이세 새우에의 감사의 기분을 담았습니다.
화이트 소스를 기반으로 만드는 소스 빌루아. 이번은 주역의 이세 새우가 돋보이도록 새우의 풍미가 농후한 아메리칸 소스, 향미 야채를 더했습니다. 원시 이세 새우의 표면에 빌로와 소스를 곁들여 성형하고, 옷을 붙여 튀깁니다. 푹 튀긴 옷의 식감, 녹슬고 뜨거운 소스에 반생의 이세 새우. 맛의 매력은 물론, 먹었을 때의 놀라움도 즐겨 주셨으면 한 접시입니다.
12월~1월의 「데큐스타시온(¥32,200)」코스에서 드실 수 있습니다.
※입하 상황에 따라 준비할 수 없는 날이 있습니다.
이세 새우 아메리칸 소스
'불을 통해 신선, 형태를 바꾸어 자연'이라는 요리철학을 가진 다카하시 선대대 총 요리장이 고안한 '이세 새우 아메리칸 소스'는 호텔을 대표하는 요리 중 하나. 주문을 받고 나서 살아온 이세 새우를 요리하는 것도 변함없는 조건입니다.
농후한 아메리칸 소스는 이세 새우의 머리, 껍질, 작은 새우를 향미 야채와 토마토로 삶아, 브랜디, 화이트 와인으로 완성하는 농후한 소스입니다. 이 요리는 더 달걀 노른자와 버터로 만드는 네덜란드 소스, 휘핑 크림을 더한 소스를 가볍게 보일하고 세로로 나눈 이세 새우에 치즈와 함께 듬뿍 얹고 상화 오븐에서 구운 색을 붙이면 완성입니다. 향기나는 소스와 몸의 맛은, 이세 새우의 매력을 한층 더 높인 일품. 신메트리에 담은 이세 새우는 신사 불각 등 일본 고래의 양식미를 도입하고 있습니다. Ise-Shima Gastronomy 의 원점이라고도 할 수 있는 한 접시를 즐겨 주세요.
이세 새우 아메리칸 소스 ¥ 10,300
| 프렌치 레스토랑 '라·메르' | 스위트 5F 디너 17:30－21:00（LO19:30） ※현재 영업 시간을 일부 변경하고 있습니다. |
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일식 정식 총요리장이 전달하는 겨울 요리 츠카하라 거지의 요리 스토리
이세 새우 도판 찜 냄비
이세 새우는 입신 출세나 장수의 상징, 특히 일식 정식 에서는 축하하고 싶은 자리에는 빠뜨릴 수 없는 식재료입니다. 다양한 조리법 중에서 풍요의 바다에서 자라는 이세 새우 본래의 맛을 만끽하고 싶은 따뜻한 도판 찜 요리를 준비했습니다.
이세 새우는 맛과 향기가 돋보이는 술찜에. 가볍게 불을 넣어 몸이 통통하고 오면, 이세 도리에서 취한 국물을 부어 찐다. 닭 국물의 농후한 맛, 이세 새우의 품위있는 단맛과 식감이 즐거워, 새우 된장에서는 이소의 향기. 국물에도 새우의 풍미가 옮겨 풍부한 맛이 몸에 스며든 맛입니다. 연기물로서 빠뜨릴 수 없는 존재의 이세 새우의 매력을 마음껏 즐길 수 있습니다.
12월~2월의 「하마키면 회석」(¥39,000), 「장인」(¥50,000)에서 드실 수 있습니다.
※입하 상황에 따라 준비할 수 없는 날이 있습니다.
※제외일 「하마기면 회석」1/1~1/3, 「장인」12/31~1/3
겨울의 식사 국회석
제철을 맞이하는 시마의 천연 트라후구, 미에의 브랜드 생선이기도 한 아노리 복어와 이세 새우를 남김없이 맛볼 수 있는 겨울의 식사 국회석.
전채는 복어의 뼈에서 취한 젤라틴으로, 국물의 맛을 느끼는 삶은 코고리를 준비. 다시마 조인 복어를 곁들입니다. 따뜻하게 이세 새우는 신선한 소재 특유의 단맛을 느낄 수 있으며, 목욕을 한 복어 껍질도 악센트. 겨울이 되면 크고 맛이 짙어지는 크림 같은 시라코는 가볍게 구워 찻잔으로 찐다. 요리 일제에는 몸의 맛을 맛볼 수 있는 복어의 튀김. 국물을 고집한 된장국에도 이세 새우를 더해 풍미 풍부하게 완성합니다. 식사는 니기리 스시, 이세 새우 텐동, 아노리 복어 잡밥에서 선택하실 수 있습니다. 아노리 복어와 이세 새우의 산지에서 다양한 미각을 맛보는 호화스러운 시간을 즐겨 주세요.
겨울의 식사 국회석
12월 1일(목)~2023년 2월 28일(화)
¥ 32,200
※제외일 1/1~1/3
| 일식 '하마유' | 스위트 4F 저녁 17:30－21:00 (LO19:30) ※현재 영업 시간을 일부 변경하고 있습니다. |
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철판구이 「야마부키」요리장이 전달하는 겨울 요리 구리노 마사야의 요리 스토리
이세 새우와 감미로운 트뤼플의 구운 리조토 일본술을 사용한 소스
일본과 서양의 에센스를 융합시켜, 이세 새우와 미에현산 감 도미의 매력을 끌어냈습니다.
이세 새우는 철판으로 반생의 상태까지 찜구이로 해, 통통한 식감과 단맛을 꺼냅니다. 몸을 꺼내는 방법에도 한 가지 궁리. 껍질은 가위로 나누고, 몸에 압력을 가하지 않고 분리하고, 두껍고 아름다운 몸과 식감을 두드러지게합니다. 감 도미는 다시마를 씌우고 껍질에서 불을 통해 찜구이에. 도미에 다시마의 향기와 맛이 적당히 타면, 피부를 정중하게 떼어 마쓰카사야키로 합니다. 통통한 감미로운 몸과 파리 완성한 가죽의 식감의 차이도 즐겨주세요. 생선의 아라로 잡은 가운데 샬롯, 샴피니언을 더해, 일본술과 생크림으로 완성한 소스는 프렌치의 화이트 와인 소스와는 조금 다른 단맛과 통통함이 있는 맛에. 이세 새우의 머리는 코스의 조미 된장국에 넣고 안심하는 맛을. 철판에서 태어나는 다양한 식감과 향기, 미각을 전달합니다.
12월~2월의 「삼중의 식재료와 겨울의 미각 페어 디너」에서 드실 수 있습니다.
두 사람 ¥ 64,400
※12/16~12/25는 크리스마스 페어 디너의 제공이 됩니다.
| 철판구이 레스토랑 '야마부키' | the CLUB 2F(예약 필요) 런치 11:30～13:30（LO13:00／2일 전 20:00까지） 디너 17:30－21:00（LO19:30／전일 20:00까지） ※현재 영업 시간을 일부 변경하고 있습니다. |
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시마 관광호텔“시마 시간”
이세 시마 의 땅은, 완만한 시간의 흐름에 맞추어, 표정을 조금씩 바꾸면서, 사계절마다의 미각이나 색채를 우리에게 전해 줍니다.
그런 계절의 이동과 함께 시마 관광호텔 계간지 「시마 시간」에서는 현지 문화와 풍부한 자연 등을 통해 이세 시마 시마의 사계절을 소개하고 있습니다.
