음식의 미래에, 혁명을.
역사를 알고 미래를 그리다
시마 시간 2023년 여름호부터
포모나 농장에서 재배되는 토마토를 손에 들고 있는 히구치 총 요리장과 CEO의 도요나가 쇼헤이 씨
다기군 다기쵸 탄생(뉴) 지구는 에도시대, 세계 관개(칸가이※) 시설 유산에 등록되어 있는 다치바메(타치바이) 용수가 정비되어, 농촌으로서 발전한 장소입니다.
다기라고 하는 지명은, 많은 식재료가 생기는 땅인 고어의 「타기」에서 유래한다고도 알려져 있습니다.
※관개=농작물을 키우기 위해 필요한 물을 사람의 힘으로 농지에 공급하는 것
거기에는 2017년 개업부터 일관되게 '맛있음'을 고집하면서 새로운 발상과 다양한 기술로 농업의 미래를 창조하는 진지한 모습이 있었습니다.
맛과 지속성을 겸비한 새로운 농법.
모이스 문화 재배 토마토 뿌리
농장에있는 비닐 하우스에서는 "Moisculture (모이스 문화)"라는 습도에서 기르는 기술 (습경 재배)로 야채를 생산하고 있습니다.
그 기술은 도요나가씨가 대표를 맡는 아그리텍 벤처기업 「CULTIVERA(컬티베라)」가 개발한 재배 기술입니다. 모이스컬쳐란 야채가 영양을 빨아들이는 '뿌리'에 주목한 재배 방법으로, 특수한 섬유로 만들어진 인구 배양 시트의 공간에서 습도를 컨트롤 해, 기화한 수분으로 뿌리를 성장시키는 것입니다.
도요나가 씨는 “토마토를 최소한의 수분으로 키우는 것으로 살아가는 힘이 강해져, 야채 본래의 생명력을 끌어낼 수 있습니다”. 라고 말했습니다. 수분을 요구하는 힘이 강한 토마토는 맛 성분인 아미노산량이 증가하고 당도도 높아져 맛의 진함과 향기의 강도로 이어진다고합니다.
재배중의 섬유를 보이게 하면 빽빽하게 휘말린 뿌리로부터는 힘을 느낍니다. 「농가가 목표로 하는 농작물의 〝근〟을, 테크놀로지로 만들어 내고 있습니다」라고 도요나가씨.
도요나가 씨에게 모이스 문화를 실천하는 이유를 물었습니다.
“우리가 노력하고 있는 것은 미래에 눈을 돌린 농업입니다. 지금, 세계에서는 기후변화로 물 부족이나 염해 등으로 작물을 키울 수 있는 토양이 줄어들고, 비료나 에너지의 비용도 올라가고 있습니다. 한층 더 인구에 대해서 농업을 하는 사람도 계속 줄고 있습니다. 이것들을 해결하는 아이디어로서, 재배의 약 10%로 부족해 폐액도 제로, 냉난방 등의 에너지는 태양광으로 충당합니다.또, 이 기술로 사용하는 특수한 섬유 등은 반영구적으로 사용할 수 있어 토양도 불필요합니다. 농업에 필요했던 수원, 에너지원, 토양의 확보로부터 해방되는 것으로, 도시나 농업에 적합하지 않은 지역에서도 농산물의 생산이 가능하게 됩니다」라고 강력하게 말해 주었습니다.
꿈을 쫓는 힘이 농업을 지원
해수에서 키우는 마이크로 리프
마이크로 리프 재배 책임자를 맡은 나카야마 씨
생산을 담당하는 순환형 농업 추진부의 나카야마 미류(나카야마 미루)씨에게 이야기를 들었습니다.
「재배에 성공한 아마란서스 등의 마이크로 리프의 원산은 연안부. 해수에 대응할 수 있는 DNA가 남아 있기 때문에 그 특징을 살려 키울 수 있었습니다만, 산이 원산인 자소(시소)등의 식물은 풍미가 날아 버려, 쓴 맛도 강해지기 때문에 생산에 향하지 않았습니다.」
해수 생산에서는 토마토도 실험 단계에서 성공하고 있기 때문에 도요나가씨는 “세계에서 두 번째로 생산량이 많은 야채인 토마토는 재배에 대량의 물이 필요합니다. 해수에서 재배할 수 있으면 해상에서도 만들 수 있다.
현지 고등학교에서 농업을 배우고 포모나 팜에 취직한 나카야마씨는 마이크로 리프 재배의 책임자로서 충실하다고 말합니다. “미래는 바이오매스 등을 사용한 순환형 농업으로 다기를 식으로 유명하게 하는 것이 목표. 여기서 일하는 스탭은 각각 자신의 꿈이 있고 공통 테마가 농업입니다.
츠카하라 일식 정식 총요리장은 “현지에서 오랜 세월 훌륭한 재료를 만들어 온 분들이 환경의 변화나 후계자 부족으로 그만둔다는 이야기도 듣고 있습니다.” 양과 질이 안정되어, 지속적인 재배나 고용에 연결될 가능성도 생각하고 있습니다.현재, 현지의 상가(오우카)고교와 이세이물 재배를 하거나, 해초 등의 바다 자원의 대용으로 야채의 국물로서 사용할 수 있는 고추의 생산에도 도전하고 있습니다.
농업은 고생이나 힘든 일이라는 이미지가 있습니다만, 새로운 시점이나 기술을 도입해, 가치관이 바뀌면, 좀 더 해보고 싶은 일이 된다고 생각합니다」.
옛날을 알고 미래를 그리다
미래의 비전을 말하는 도요나가 씨
도요나가씨에게 농업을 뜻한 이유를 들었습니다.
“대학에서는 고고학을 전공하고 캄보디아에서 연구를 하고 있었습니다. 여기에서 인간의 싸움은 시작되어 문명이 멸망해 간다.
그리고 도요나가씨는 미래에 대한 마음도 말해주었습니다. “고대 문명을 지지한 곡창지대의 대부분은 레이라인이라고 불리는 장소, 북위 34도 30분선상에 있어, 거기는 일조 시간이 길고 지리적으로도 풍부한 장소였다고 합니다.실은 포모나 팜도 의 레이 라인상에 만들었습니다.개업 1년째는 폭우로 인한 수해로 거의 수확할 수 없었습니다.
히구치 총 요리장은 "역사를 배우고 미래와 마주하기 때문에 새로운 발상이 태어난다. 지금까지 현지의 식재료를 고집해 왔습니다만, 그것만으로는 계속되지 않는다. 앞으로의 농업의 본연의 방법을 알 수 있었던 것은 큰 배웠습니다.우리 요리사에게도 필요한 시점이군요." 지구를 생각하는 직향과 "맛있는"야채를 만드는 열정이 미래의 "식"을 밝은 방향으로 인도하기 시작하고 있습니다.
| 총 요리장 히구치 히로에 | 2014년 시마 관광호텔 총요리장으로 취임, 2016년 이세 시마 서밋에서 워킹 디너를 담당. 2017년에 농림 수산성 요리사 현창 제도, 요리 마스터스 브론즈상. 2023년 프랑스 농사 공로장 슈발리에 수장. |
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| 일식 정식 총요리장 츠카하라 거지 | 1987년 Miyako Hotel Osaka(현 쉐라톤 미야코 호텔 오사카) 일본요리 ‘도’, ‘우에마치’로 연루를 쌓는다. 2016년 이세 시마 서밋에서 일식 정식 요리 제공에 종사한다. 2019년 일식 정식 시마 관광호텔 총 요리장으로 취임. |
| 요리사 소믈리에 스기하라 마사히코 | 2011년 전일본 최우수 소믈리에 콩쿨 세미파이널리스트 등 수많은 콩쿨에서 입상. 이세 시마 서밋에서는 일본 와인 전형위원회 멤버와 음료 서비스 책임자를 담당. JSA 소믈리에 엑설런스. |
| 리안 야마부키 요리장 구리노 마사야 | 2020년 시마 관광호텔 철판구이야마후키 요리장이 된다. 많은 현장 경험을 살려 카운터에서의 대화와 현장감을 즐길 수 있는 철판구이를 제공. |
총 요리장이 제공하는 여름 요리 히구치 히로에의 요리 스토리
토마토, 마이크로 리프, 마쓰자카 소
미래를 바라보는 농업에 종사하는 포모나 팜으로 만들어진 토마토와 마이크로 리프, 그리고 같은 다기쵸에서 자란 마쓰자카규, 다기쵸의 옆에 오다이쵸의 와사비 등, 식재료가 가지는 강력한 개성을 조합했습니다.
토마토의 맛, 단맛이 응축된 농후한 맛의 투명한 주스를 쥬레로 해 접시에 깔고, 그 위에 이세차의 향기를 얹은 마쓰사카규의 슬라이스와 마쓰사카규의 쇠고기 콩소메의 반구체의 쥬레를 태웁니다. 해수 재배에서 태어나는 희미한 짠맛의 피텐 드릴등의 마이크로 리프는, 미에현산 감귤을 베이스로 한 드레싱을 얽힙니다. 단맛이 강한 토마토는 생 그대로 컷 해, 신선한 향기의 미야가와산 와사비의 크림을 더했습니다. 이러한 개성 있는 맛을 토마토의 쥬레가 상냥하게 정리합니다. 자연의 순환을 접시에 표현. 풍부한 환경이 계속 계속되도록의 마음을 담은 요리입니다.
6월~8월의 「데규스타시온」코스에서 제공할 예정입니다.
※입하 상황에 따라 준비할 수 없는 날이 있습니다.
| 프렌치 레스토랑 '라·메르' | 스위트 5F 디너 17:30－21:00（LO19:30） ※현재 영업 시간을 일부 변경하고 있습니다. |
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일식 총 요리장이 전달하는 여름 요리 츠카하라 거지 일식 정식 요리 스토리
蕃茄 (토마토) 양로 두부
포모나 농장이 현지 고등학교와 이세의 재배를 실시하고 있다는 것을 묻고, 젊은 분들이 농업에 임하고 있는 것을 믿음직하게 느꼈습니다. 거기서 농장으로 만들어지는 토마토와 다기산의 장 고구마인 「이세이모」를 조합해, 여름다운 양로 두부를 만들었습니다.
양로 두부는 자양이 있는 요리로도 알려져 있으며, 장 고구마의 부드러운 식감과 부드러운 양념이 특징. 이세이모를 맞아 화분으로 내리고, 한천으로 굳힙니다. 안에 토마토를 넣고, 홍백의 아름다움에 더해, 이세의 것 품위있는 맛에 토마토의 신맛과 단맛이 더해 상쾌한 맛에.
양로 두부 주위에도 신선한 토마토와 각도로 한 토마토 주스의 젤리, 마이크로 리프를 장식 생생함을 플러스. 소재의 맛이 돋보이는 심플하면서 존재감이 있는 한 접시입니다.
6월~8월의 「아름다운 국회석」에서 제공할 예정입니다.
※입하 상황에 따라 준비할 수 없는 날이 있습니다.
| 일식 '하마유' | 스위트 4F 저녁 17:30－21:00 (LO19:30) ※현재 영업 시간을 일부 변경하고 있습니다. |
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시마 관광호텔“시마 시간”
이세 시마 의 땅은, 완만한 시간의 흐름에 맞추어, 표정을 조금씩 바꾸면서, 사계절마다의 미각이나 색채를 우리에게 전해 줍니다.
그런 계절의 이동과 함께 시마 관광호텔 계간지 「시마 시간」에서는 현지 문화와 풍부한 자연 등을 통해 이세 시마 시마의 사계절을 소개하고 있습니다.
