이세 히지키
왼쪽에서 스기하라 요리사 소믈리에, 구리노 요리장, 키타무라씨, 히구치 총 요리장, 츠카 일식 정식 일식 총 요리장
이세 히지키의 고향
시마 시간 2023년 여름호부터
물이나 날씨, 지형의 은혜가 닦는, 이세 히지키의 고향
「이 지역의 특징이나 기후 조건이군요. 여기는 히지키의 가공에 필요한 대량의 진수를 확보할 수 있습니다. 또 옛날에는 히지키를 천일로 건조시키고 있었기 때문에 연간의 강수량이 적다고 하는 것도 양질인 〝이세 히지키〟 만들기로 이어지고 있습니다」. 기타무라 물산 공장에서 약 300m 동쪽에는 파도가 잔잔한 이세만이 펼쳐져, 육로가 정돈될 때까지는 미카와나 에도에의 해운이 히지키를 출하하는데도 적합했다고 합니다.
「이세 히지키의 특징은, 탕이 없게 찌는 제법입니다.옛날의 전통적인 가공 방법으로 물이 흘러가지 않고, 히지키의 맛이 진한 채로 남습니다. 수고가 걸립니다만, 이것이 우리의 오랜 세월의 조건입니다.」
역사 있는 어촌의 풍습이 맛의 출발점.
이어 히지키의 가공을 견학. 산지가 적힌 봉투에 들어간 가공 전의 히지키가 쌓여 있습니다. “이세 시마 에서는 4월부터 5월의 대조의 날에, 조수가 당긴 타이밍에 일제히 수확을 합니다.우리는 매년 반드시 산지에서 히지키의 상태를 확인하고 있습니다”.
어부나 해녀가 수확, 천일 말린 후 출하된 히지키에서 더욱 양질의 것을 선별해, 구입하고 있다고 합니다. 가공장에서는 우선 히지키에 붙은 소금을 씻습니다. "히지키는 섬세하고 산지와 나이에 따라 상태가 다릅니다. 장인은 물로 씻을 때 손 감각으로 찐 시간을 결정하고 있습니다. 이상적인 이세 히지키로 완성하려면 오랜 경험이 무엇보다 중요합니다."
찐 히지키 공장에는 농후한 이소의 향기
마지막으로 키타무라씨는 이세히지키의 맛의 이유를 또 하나 가르쳐 주었습니다.
“이세 시마 시마의 어부는 조정에 납입하기 위해 상질의 해조를 채택해 온 문화가 있기 때문인지, 젊고 맛있는 사이에 히지키를 채택합니다. 지나치게 자라지 않기 때문에 기포가 없고 식감도 좋다.
우리 가공자는 그런 어부들에게 감사의 마음을 가지고 제품을 만들어야 한다고 생각합니다.
이세히지키의 매력을 말하는 키타무라씨와 감촉 등을 확인하는 히구치 총 요리장
오랜 세월, 이세 시마의 어촌과 관련되어 왔으므로 고객에게는 이세 히지키를 이세 시마 산지에도 흥미를 가져 주셨으면 합니다.
히구치 총 요리장은 "엄선한 이세 히지키의 맛의 이유는 소재의 장점뿐만 아니라 그 특징을 잘 다룬 가공업 분들의 오랜 기술과 애정이군요. 우리도 소재의 장점과 함께 가공의 기술도 살린 요리로 이어가지 않으면"라고 말했습니다.
총 요리장이 제공하는 여름 요리 히구치 히로에의 요리 스토리
이세 히지키 샐러드와 갈렛
쫄깃한 식감과 이소의 풍미가 풍부한 이세 히지키를 주역으로 한 한 접시를 준비했습니다.
이미지 한 것은 히지키 샐러드입니다. 마늘로 향기로운 올리브 오일로 향미 야채를 볶아, 시모유가 온 긴 히지키, 꿀, 발사믹 식초, 화이트 와인 식초, 감귤 과즙을 넣고 끓인다. 거기에 끓인 찹쌀을 더해 맛을 친숙하게 합니다. 신맛과 단맛이 스며든 히지키가 여름에 딱 상쾌한 맛입니다.
싹 히지키는 밀가루에 파르메잔 치즈를 섞은 옷으로 튀김, 이소의 풍미와 맛을 응축시켰다. 마무리에 잘게 자른 鮑이나 식감이 좋은 이세 새우의 몸을 장식 완성입니다.
풍요의 바다에서 자라 어부와 생산하는 분들이 고집 뽑은 이세 히지키의 특징을 살린 이세 시마 의 맛입니다.
6월~8월의 「데규스타시온」코스에서 제공할 예정입니다.
※입하 상황에 따라 제공 기간이 바뀌는 경우가 있습니다.
| 프렌치 레스토랑 '라·메르' | 스위트 5F 디너 17:30－21:00（LO19:30） ※현재 영업 시간을 일부 변경하고 있습니다. |
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여름의 식사 국회석
鮑이나 鱧 등 제철을 맞이하는 식재료를 중심으로 이세 히지키를 도입한 여름 식사 국회석입니다.
연어는 간을 뒷받침 간 간장과 고소한 향기의 버터 간장과 두 가지 맛을 구운. 또한 구조에서는 다시마로 연어를 끼고 맛을 스며들면서 저온 요리하고, 이소의 향기와 적당한 식감을 돋보이게했습니다. 배는 통통하게 완성한 찻잔 찜, 몸이 잠긴 떨어뜨리는 구조로. 부드러운 식감이 더해진 갈치는 길조물이기도 한 긴 히지키와 함께 흡물로 완성했습니다. 이소의 향기와 식감은 이세 히지키 특유. 젓가락 휴가 곁 초밥은 차 새우와 홀자와 함께 감았습니다.
식사는 배의 데리야키 덮밥, 찐 鮑와 싹 히지키의 튀김 튀김 덮밥, 鮑, 鱧, 차 새우 니기리 스시에서 선택하십시오. 요리장 추천의 하나품 「요리 일제」에서도 여름답게 차가운 채로 준비했습니다. 마츠자카 쇠고기의 복숭아 고기의 목욕, 찜, 이세 새우 구이 서리와 좋아하는 소재로 즐겨주세요.
여름의 식사 국회석
6월 1일(목)~8월 31일(목)
¥ 33,500
이세 히지키 맛있는 아야카
일식 정식 에서도 친숙한 히지키는, 이소의 향기가 국물과의 궁합도 좋은 재료. 이세 히지키를 다양하게 맛볼 수 있도록 준비했습니다. 싹 히지키를 제철 사자에 합쳐 흙 냄비 밥 밥에. 이소의 풍미가 향기나는 사람품입니다. 또 싹 히지키를 연어, 이세 새우와 합한 사치스러운 튀김에. 소운탄과 뱃속의 흡입물에는 긴 팔꿈치를 맞춥니다. 단단한 식감과 맛을 즐겨주세요.
6월~8월의 특별 회석 「장인」(토나베 밥), 「여름의 식사 국회석」(흡물, 튀김)에서 드실 수 있습니다.
| 일식 '하마유' | 스위트 4F 저녁 17:30－21:00 (LO19:30) 점심 11:30-13:30 (LO13:00/2일 전 20:00까지) ※현재 영업 시간을 일부 변경하고 있습니다. ※점심은 4분보다 받습니다. |
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미에현산 「매듭의 신」이세 히지키의 마늘 라이스
부드럽고 입맛이 좋은 새싹 히지키를 마늘 라이스로. 물로 되돌린 싹 히지키를 마쓰자카 쇠고기 줄무늬 고기와 끓여, 맛과 향기를 스며들게했습니다. 히지키는 쌀과의 친숙도 좋기 때문에 식감 잘 완성됩니다. 미에현산 쌀의 「매듭의 신」과 히지키의 식감, 마츠자카규의 맛. 이세 시마 특유의 맛을 철판구이로.
6월~8월의 삼중 식재료와 여름의 미각 페어 디너에서 드실 수 있습니다.
철판구이 「야마부키」요리장이 전달하는 여름의 요리 구리노 마사야의 요리 스토리
마쓰자카 쇠고기 사로인 스테이크 철판 스키야키
마츠자카규 필레스테이크 철판구이
마쓰자카 쇠고기 카이노미 숯구이 훈제
마츠자카 쇠고기 이치 보 시소 핫 롤
마츠자카규의 부위를 각각의 특징에 맞춘 조리법으로 완성하는 여름의 페어 디너. 사로인은 얇게 자르고, 철판으로 살짝 불을 통해 수채를 감아, 산초 등을 더한 수제 분할과 함께 주시는 스키야키풍의 재봉에. 필레의 철판구이는 부드러운 식감과 품위있는 맛에 와사비를 더해. 희소 부위의 벼룩은 살결이 세세하고, 육안이 막혀 있는 것이 특징. 훈제로 천천히 불을 넣는 것으로 씹을 정도로 퍼지는 지방과 향기. 붉은 몸에 적당한 지방이 탄 이치보는 철판으로 구워, 오바와 자주 절임과 함께 빵으로 감습니다. 신맛과 상쾌한 향기, 마츠자카 쇠고기의 맛을 정리한 후를 당기는 맛입니다. 각각의 부위가 가지는 단맛, 맛, 기름의 밸런스를 즐겨 주세요. 마쓰자카 쇠고기의 산지 특유의 호화스러운 즐거움 방법을 제안합니다.
6월~8월의 삼중 식재료와 여름의 미각 페어 디너에서 드실 수 있습니다.
두 사람 ¥ 67,000
| 철판구이 레스토랑 '야마부키' | the CLUB 2F(예약 필요) 런치(토일 한정) 11:30-13:30(LO13:00/2일 전 20:00까지) 디너 17:30－21:00（LO19:30／전일 20:00까지） ※현재 영업 시간을 일부 변경하고 있습니다. ※점심은 4분보다 받습니다. |
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시마 관광호텔“시마 시간”
이세 시마 의 땅은, 완만한 시간의 흐름에 맞추어, 표정을 조금씩 바꾸면서, 사계절마다의 미각이나 색채를 우리에게 전해 줍니다.
그런 계절의 이동과 함께 시마 관광호텔 계간지 「시마 시간」에서는 현지 문화와 풍부한 자연 등을 통해 이세 시마 시마의 사계절을 소개하고 있습니다.
