아름다운 나라가 자랑하는 미에현산 키위
장인의 탐구심
시마 시간 2023년 겨울호부터
미에현의 현도인 쓰시는, 현의 중앙에 있어 시가지의 동쪽에 이세만, 서쪽은 나라현과의 현경에 산맥이 이어지는 자연에도 축복받은 장소입니다.
이번 방문한 마에가와 과수원은 쓰시 타카노오마치(타카오)의 구릉지에 있어 쇼와 초기부터 감귤 등의 재배가 행해지고 있습니다. 약 90년의 역사를 가진 마에카와 과수원의 과일은 수확 체험 외에 과수원이나 길의 역 등에서 직접 판매되고 있습니다.
거의 1년 내내 과일이 있는 것, 그리고 맛은 물론 원주의 인품에 매료되어 현외에서도 많은 손님이 방문합니다.
과수원에서 자라는 7종의 초록의 과일을 「미즈 미도리」라고 명명
또 키위나 감귤 등의 7 품종을 「미쓰 미도리」라고 하는 이름으로 상표 등록해, 「아름다운 나라, 쓰이치산 초록색의 먹거리」로서 브랜드화, 지역의 활성화에 연결하는 대처도 실시하고 있습니다.
히구치 총 요리장, 츠카하라 일식 총 요리장, 구리노 요리장과 과수원을 방문해, 노포 과수원의 역사나 오랫동안 소중히 하고 있는 과일 만들기의 고집을 (일식 정식)물었습니다. 거기에는 지역을 생각하는, 따뜻한 기분이 있었습니다.
걸음을 멈추지 않는 역사적인 과수원.
선대의 테츠오 씨는 미에현 농업 연구소의 연구원으로서 근무하고 있던 경험으로부터 품종 확대에 임했습니다. 현재는 감귤류만으로도 15품종, 감은 6품종도 키우고 있다고 합니다.
마에카와 과수원 3대째의 철남씨와 야소미씨
"고객의 목소리에 부응했던 것과 내 자신이 새로운 품종을 키우는 것을 좋아합니다."라고 철남은 미소 짓습니다.
직매소도 담당하는 야소미 씨는 "2세대에 걸쳐 매년 같이 다니는 고객도 있습니다. 가족을 만나는 기분이 되어 기쁩니다".
큰 감나무가 늘어서
이어서 온씨가 여러분을 과수원에 안내해 주었습니다.
감의 밭에는 줄기 주위가 약 2미터나 있는 굵은 감의 나무가 늘어서 있습니다.
「창업 당시에 심은 수령 90년의 나무입니다. 지금도 많은 감이 채집됩니다. 줄기가 굵고 양분을 잘 피우므로 맛이 짙네요」.
츠카 일식 정식 일식 총요리장은 “장수의 감나무는 그 생명력도 맛에 연결되어 있군요”라고 오키를 올려봅니다.
수령 90년 감나무
거의 1년 내내 과일을 만드는 마에카와 과수원. 번번기 이외는 가족 3명이 부지를 관리하고 있기 때문에, 매일의 일에도 효율화와 궁리를 빠뜨리지 않습니다. 온씨는 "깎은 잔디와 가지를 그대로 두면 균이 발생하여 과수에 번식하는 일이 있습니다. 거기서 잔디와 가지를 분쇄기로 미세하게 부수고, 양분으로 흙으로 돌려 순환형 농업에도 연결하고 있습니다."
구리노 요리장은 “걸으면 흙이 부드럽고 잘 손질된 과수원이라고 알 수 있습니다.
맛이 진한 미에현산 키위가 숨길 가능성.
마에가와 과수원의 키위에 대해 히구치 총 요리장은 「맛이 진하고, 단맛이 좋기 때문에 손님에게 놀랄 것입니다」.
철남은 "당원에서는 상쾌한 단맛의 '과자 키위', 단맛이 농후한 '향록', 키위의 원종으로 야생에서도 자라는 '사루나시'의 3종을 키우고 있습니다."
자사 브랜드 「미즈 미도리」의 명명 부모이기도 한 야소미씨는 「키위의 녹색이 매우 예쁘고 맛있다고 평판이 좋습니다」라고 말합니다.
밭에 물어보면 주름에 열리는 큰 키위. 모양은 타원형으로 편평형입니다.
온씨는 「키위는 크게 키우면 편평형이 되어, 단맛은 강하고, 맛도 진해져요」라고 설명해 주었습니다. 키위는 하나의 결과 부분에 3개의 새싹이 붙기 때문에, 그 중의 하나만 남기는 적쑥을 하는 것으로, 실로 맛을 응축시킵니다.
거기에서 약 6 개월에 걸쳐 천천히 기릅니다. 수확한 키위는 에틸렌가스가 나오는 사과와 함께 봉지에 넣어 추숙하게 한다고 합니다.
히구치 총 요리장은 “마에카와 씨로부터 보내 오는 키위에는 봉투마다 번호가 쓰여져 있고, 그 키위가 언제 먹을 무렵인지를 알게 되어 있습니다. 손님에게 가장 맛있는 타이밍에 내놓을 수 있기 때문에, 고맙네요”라고 웃는 얼굴로 말합니다.
엄선한 과실을 찾아 "미국 삼중"에.
맛있는 음식은 사람을 행복한 마음으로 만드는 것을 다시 느꼈다.
왼쪽에서 츠카하라 일식 총 요리장, 야소미 씨 , 온 씨, 히구치 총 요리장, 테츠오 씨, 구리노 요리장
| 총 요리장 히구치 히로에 | 2014년 시마 관광호텔 총요리장으로 취임, 2016년 이세 시마 서밋에서 워킹 디너를 담당. 2017년에 농림 수산성 요리사 현창 제도, 요리 마스터스 브론즈상. 2023년 프랑스 농사 공로장 슈발리에 수장. |
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| 일식 정식 총요리장 츠카하라 거지 | 1987년 Miyako Hotel Osaka(현 쉐라톤 미야코 호텔 오사카) 일본요리 ‘도’, ‘우에마치’로 연루를 쌓는다. 2016년 이세 시마 시마 서밋에서 일식 정식 요리 제공에 종사한다. 2019년 일식 정식 시마 관광호텔 총 요리장으로 취임. |
| 리안 야마부키 요리장 구리노 마사야 | 2020년 시마 시마 관광호텔 후키 요리장이 된다. 많은 현장 경험을 살려 카운터에서의 대화와 현장감을 즐길 수 있는 철판구이를 제공. |
총 요리장이 제공하는 겨울 요리 히구치 히로에의 요리 스토리
이세 새우 소테 밴 블랑소스 키위를 곁들여
마에가와 과수원씨가 기른 쓰시시산 키위를 이세 새우와 합쳤습니다.
소테한 이세 새우에 화이트 와인을 듬뿍 사용한 밴 블랑 소스, 농후한 아메리칸 소스의 두 가지 맛을 거듭합니다. 먹을 무렵을 맞이한 키위도 경쾌한 소스에. 뒷받침한 과일과 끓인 잼을 합치는 것으로 키위의 응축된 단맛, 생과일의 신선한 신맛과 향기가 이세 새우를 돋보이게 하는 한 접시입니다.
외형에도 마에가와 과수원씨가 고집하는 아름다운 녹색을 표현했습니다. 통째로 튀긴 키위는, 피부의 바삭한 식감과, 열을 더하는 것으로, 맛의 윤곽이 뚜렷한 과일의 단맛과 신맛을 즐길 수 있습니다.
겨울에 제철을 맞이하는 키위와 이세 새우. 미에현 특유의 새로운 가스트로노미의 한 접시입니다.
※입하 상황에 따라 준비할 수 없는 날이 있습니다.
| 프렌치 레스토랑 '라·메르' | 스위트 5F 디너 17:30－21:00（LO19:30） ※현재 영업 시간을 일부 변경하고 있습니다. |
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시마 관광호텔“시마 시간”
이세 시마 의 땅은, 완만한 시간의 흐름에 맞추어, 표정을 조금씩 바꾸면서, 사계절마다의 미각이나 색채를 우리에게 전해 줍니다.
그런 계절의 이동과 함께 시마 관광호텔 계간지 「시마 시간」에서는 현지 문화와 풍부한 자연 등을 통해 이세 시마 시마의 사계절을 소개하고 있습니다.
