지역이 사랑하는 봉과 된장
전통의 힘
시마 시간 2024년 가을호부터
시마시의 서쪽에 인접하는 도카이군 미나미 이세초(와타라 이군 미나미 이세초).
경치 좋은 리아스 해안이 이어져 어촌과 사토야마를 합친 38개의 마을이 점재하고 있습니다.
히구치 총 요리장, 츠카하라 일식 정식 총 요리장, 구리노 요리장과, 산에서 계곡으로 흐르는 은혜의 물로 대대로 쌀을 기르고, 쌀 봉우리와 된장을 생산하는 쇼시오 옥 가게를 방문했습니다.
일본의 식문화이기도 한 된장을 비롯한 발효식, 그 요점이 되는 봉 만들기를 계승해, 자연과 함께 일도 생활도 긍정적으로 즐기는 젊은 농가와의 교류를 전합니다.
쌀을 쌀에서, 쌀은 씨앗으로 만드는 조건.
쌀 만들기에 대해 이야기하는 쇼시 씨
마을의 골목길을 빠져나와 산 사이의 작은 계곡에 펼쳐지는 시골에 도착하면 산에서 시원한 바람이 흐릅니다.
이 날 안내해 주신 것은 쇼시노보야의 5대째, 쇼시타 마사(쇼카 다) 씨.
쇼시타 가게에서 만드는 쌀은 모두 코시히카리에서 연간 약 8톤을 생산하고 있습니다. “밤에는 추워 낮에는 덥다. 여기는 기온의 한온차가 있어 토양이 점토질이기 때문에, 달고 끈기가 있는 쌀을 할 수 있습니다”라고 쇼시타씨.
산으로부터의 물은 낮에도 서늘하고 차갑다.
수로를 힘차게 흐르는 물에 손을 닿은 히구치 총 요리장은 "기온에 비해 물이 차갑다. 여기는 좋은 쌀이 자라는 기후풍토가 갖추어져 있네요."
수로의 상류에는 밭이나 인공물 등이 없고, 산에서 당긴 오시부치강의 맑은 물로 쌀을 키우고 있다고 합니다.
"어린 시절은 농사를하는 할머니에 대해 갔고, 논에서는 벌레를 잡고, 오는 오리와 백로의 목소리를 듣고, 밤에는 일면에 퍼지는 반딧불을 바라 보았습니다. 논이 줄어들면 강에서 당겨집니다. 물이 줄어들고 생물도 적어졌다. 경작지를 늘리는 것은 원래 있던 풍부한 자연을 되찾는 것에도 연결됩니다.
또 쇼시타 가게에서는 쌀의 모종도 구입하지 않고, 씨로부터 만든다는 조건이 있습니다.
"옛날부터 스스로 씨앗을 모아 모종에 기르고 모내기를 하고 있습니다. 할아버지나 조상이 대대로 소중히 해 온 것을 계승하고 있습니다."
수제 감자
봉의 이야기가 연주하는 부인의 치쿠사 씨와 히구치 총 요리장
논으로부터 돌아오면, 쇼시타씨의 부인 수제의 차가운 감주를 준비해 주었습니다. 설탕을 사용하지 않는 자연스러운 단맛에 여러분 안심 한숨.
구리노 요리장은 「살짝 달콤하고 깔끔한 맛이군요. 쌀이나 규의 단맛과 물의 맛입니다. 선명한 맛입니다」.
이 땅에서 태어난 맛을 계속 지킨다.
봉 만들기는 9월에 수확한 쌀을 사용해, 10월부터 시작됩니다. 정미, 세미를 한 쌀은 침수, 물을 잘라 약 30분 찐다. 찐 쌀을 사람 피부까지 식히고, 종균을 흠뻑 뿌린다. 그 후 실온 30도, 습도 80~90%로 유지한 방(무로)에 넣습니다.
하룻밤 넣은 쌀은 손으로 쌀알을 풀어주는 작업을 합니다. 다음에 코지 뚜껑이라고 하는 용기에 옮겨, 벼 밀짚으로 짠 쏘(코모)를 씌워, 균을 번식시키는 것으로 봉이 완성되어, 그것을 말리면 「건조 쌀 봉」이 됩니다.
덮개 뚜껑에 늘어선 봉
「실의 온도나 습도의 조정, 발효 상태의 확인 등 1일 2회의 체크가 빠뜨릴 수 없습니다. 많은 때에 한 번에 250킬로를 자릅니다만 가족 경영이므로 사람 손이 부족하고 힘든 때도 있습니다」라고 쇼시타씨.
외기온이 30도를 넘는 여름철을 제외하고, 봉 만들기는 1년을 통해서 행해진다고 합니다.
된장 만들기를 견학하는 히구치 총 요리장과 츠카하라 일식 정식 총 요리장
콩 된장은 콩, 콩 누룩, 소금, 물이 원료이지만, 쇼시타 가게에서는 단맛과 맛을 내기 위해서 쌀 봉도 더하고 있다고 합니다.
“ 된장의 자주적인 발효를 촉진하기 위해 교반은 일주일에 1회 정도 실시해, 1년간 장기 숙성시킨 콩 된장입니다. 된장의 맛이 진하고, 콩의 맛과 짠맛이 있으므로 현지 분으로부터는 “된장국은 이 맛이 아니면”이라고 하는 소리도 많이 받습니다.마을 밖에 아내 딸
쇼시 씨 가족도 물론 수제 된장을 매일 받는다고 한다. " 된장은 항산화 물질, 아미노산, 효소 등도 포함하는 건강한 식품. 하루에 한 번은 된장국을 먹도록하고 있습니다."
상속의 비결은 매일의 생활을 즐기는 것.
쇼시타 가게가 개발한 만능 봉
다양한 요리에 활용할 수 있다는 규
쇼시타 가게에서는 젊은 5대째 부부 특유의 아이디어로 규를 현대의 식문화에 맞추어 도입하는 활동도 실시하고 있습니다.
쇼시타씨의 아내, 치네씨는 2년 전부터 봉을 사용한 요리 교실을 열고, 지역 쪽에 봉의 다양한 즐기는 방법을 전하고 있습니다.
치 씨가 어레인지하는 법 레시피
쇼시 씨 부부가 개발한 「만능봉」을 시식을 한 츠카하라 일식 정식 총 요리장, 「이 맛은 쌀이나 국물과 함께 사용하고 싶네요」라고 말하면 구리노 요리장은 「맛이 깊기 때문에 육 된장처럼 사용하면, 마츠사카규의 기름의 단맛에도 맞을 것 같습니다」라고 대화가 탄
마지막으로 농가나 봉사로서 쇼시타씨가 생각하는 장래에 대해 물었습니다.
즐기고 일하면서 봉의 매력을 전하고 싶다.
「아들이 다니는 초등학교에서 학생 각각의 꿈의 발표가 있었습니다. 축구 선수나 파티시에라고 하는 가운데 『농가』라고 강력하게 쓰여진 아들의 글자가 있었어요. 이유를 들으면 제가 즐겁게 일하고 있기 때문에, 라고.
되돌아보면 저도 즐겁게 일하는 할머니를 돕는 가운데 자연과 일을 기억해 갔습니다. 대대로 계승된 가업이기도 한 봉 만들기의 매력은 다음 세대에도 전해 가고 싶습니다.
| 총 요리장 히구치 히로에 | 2014년 시마 관광호텔 총요리장으로 취임, 2016년 이세 시마 서밋에서 워킹 디너를 담당. 2017년에 농림 수산성 요리사 현창 제도, 요리 마스터스 브론즈상. 2023년 프랑스 농사 공로장 슈발리에 수장. |
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| 일식 정식 총요리장 츠카하라 거지 | 1987년 Miyako Hotel Osaka(현 쉐라톤 미야코 호텔 오사카) 일본요리 ‘도’, ‘우에마치’로 연루를 쌓는다. 2016년 이세 시마 서밋에서 일식 정식 요리 제공에 종사한다. 2019년 일식 정식 시마 관광호텔 총 요리장으로 취임. |
| 리안 야마부키 요리장 구리노 마사야 | 2020년 시마 관광호텔 철판구이야마후키 요리장이 된다. 많은 현장 경험을 살려 카운터에서의 대화와 현장감을 즐길 수 있는 철판구이를 제공. |
총 요리장이 제공하는 가을 요리 히구치 히로에의 요리 스토리
사슴 고기의 소금 마리 네 된장과 세토나 후추의 컨디먼트
옛날의 제법으로 만들어지는 쇼시노 가게의 봉과 된장을 사용해 이세 시마 지비에에 맞춘 사람품입니다.
먹이가 풍부한 이세 시마 의 산에서 자란 사슴의 복숭아 고기를 소금으로 절인 후, 저온 조리를 실시하는 것으로 촉촉한 식감으로 완성했습니다. 맛이 깊은 사슴 고기를 2종류의 맛으로 드실 수 있습니다.
쇼시게 가게의 콩 된장과 쌀 된장을 혼합하여 향미 야채, 감귤의 껍질과 오와산 칠리 고추로 만든 "세토카 후추"의 맛을 엮은 컨디먼트 (약미)를 더합니다. 된장이 가진 콩의 맛, 쌀의 은은한 단맛, 세토나 후춧가루의 매운 맛 등 복잡하고 섬세한 맛이 고기의 맛을 끌어냅니다. 또한 프랑스 요리에서는 사슴 고기에는 과일의 소스를 합치는 것에서 사슴의 쥬를 베이스로 미하마쵸, 마츠모토 농원의 매실 건조나 매화의 퓌레를 더한 단맛이 있는 프루티인 매실의 소스를 함께. 둘 다 사슴살을 돋보이게 하는 명 역입니다.
10월~11월의 「데규스타시온 코스」에서 제공 예정입니다.
※메뉴 구성에 의해 준비할 수 없는 경우가 있습니다.
| 프렌치 레스토랑 '라·메르' | 스위트 5F 디너 17:30－21:00（LO19:30） |
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일식 총 요리장이 전달하는 여름 요리 츠카하라 거지 일식 정식 요리 스토리
비다 라쿠야키 쌀 된장의 된장국
쇼시오 가게에서 깨끗한 물, 쌀이 만들어지는 논과 울의 맛의 근원을 보여 주신 것이 인상에 남았습니다. 밥도 된장도 쌀과 궁합이 좋은 식재료. 소재를 살려, 스트레이트에 맛봐 주셨으면 했습니다.
비오다 라쿠야키는 백미에 만능 봉을 올려 끓인 물을 한 이세 새우와 메추라기의 달걀을 맞춥니다. 간장과 야채가 녹은 만능은 감칠맛과 단맛이 있어 달걀의 녹로나 원시 이세 새우의 식감 등 각각의 맛이 쌀을 감싼다. 먹고 진행하는 가운데 맛에 변화를 주는 사람 궁리를.
국물을 부어 부드럽게.
시마산 가다랭이와 이세 새우로 취한 따뜻한 국물을 부은 이세 시마 의 해물차 절임입니다. 이세 새우 국물의 화려한 향기와 국물로 적당히 불이 들어간 이세 새우의 몸을 사치스럽게 즐겨주세요. 쇼시오 가게의 콩 된장과 쌀 된장을 혼합한 아오사의 된장국도 합쳐, 지역의 분들에게 사랑받아 온 역사에 마음을 느끼게 했습니다.
9월~11월의 「가을의 식사 국회석」에서 제공할 예정입니다.
※입하 상황에 따라 준비할 수 없는 날이 있습니다.
가을의 식사 국회석
어기를 맞이하는 이세 새우를 비롯해, 이세이도, 쇼시타 가게의 봉을 도입해 계절의 소재로 완성한 가을의 어식 국회석입니다.
열매의 계절을 느끼는 토병 찜은 가을에 지방이 타는 배와 송이버섯, 두껍고 농후한 맛의 마쓰자카산 원목 표고버섯을 더했습니다. 이세 아직의 황금 조림은 국화의 장식을 베푼 무와 함께. 품위있는 단맛이 돋보이는 이세 새우의 모습을 중심으로 한 어패류의 구조, 이세 새우의 운탄구이와 이가규의 규야키는 향기롭다. 맛있는 깊은 신소바는 끈기와 맛이 강한 이세이모노 토로로와 새우 소보로에서 즐기세요.
계절의 요리 일제는 마츠자카규를 원목 표고버섯 등의 버섯과 함께 받는 코나베, 찜 튀김 때의 이 튀김, 이세 새우의 구운 서리 중 하나로. 또한 식사는 이세 새우를 비롯한 어패류의 니기리 스시, 이세 새우 국물을 곁들인 이세 새우 비타라쿠 밥, 흑모와규와 구마노지닭의 온스시에서 선택하실 수 있습니다.
가을의 식사 국회석
9월 1일(일)~11월 30일(토)
¥ 35,000 ※ 요리 내용은 매월 바뀝니다
| 일식 '하마유' | 스위트 4F 저녁 17:30－21:00 (LO19:30) 점심 11:30－13:30 (LO13:00) ※점심은 4분부터. 1주일 전까지의 예약제. |
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철판구이 「야마부키」요리장이 전달하는 가을의 요리 구리노 마사야의 요리 스토리
마츠자카규 쌀방 박엽구이
깊어지는 가을에, 쇼시노보야의 만능봉을 어레인지한 철판구이 요리. 마쓰자카 소를 박엽구이풍에 맛볼 수 있는 한 품입니다.
박엽의 향기가 식욕을 불어
볶은 철판에 박엽을 놓고 우뚝 솟은 마츠사카규와 만능봉, 実山椒과 생강을 합친 페이스트를 깔고 있습니다. 스키야키 바람의 갓 아래에서 가볍게 끓인 원목 표고버섯과 갓 아래에 숨어 철판으로 살짝 구운 마쓰자카규의 서로인을 거듭하면 하얀 파와 단풍 튀김을 장식합니다.
단맛이 있는 마츠자카규 샐로인과 함께
철판에서는 두꺼운 원목 표고버섯의 맛과 마쓰사카 쇠고기의 녹는 식감, 열이 더해져 고소함을 더한 봉 페이스트. 각각의 맛에 더해 박엽의 은은한 향기가 식욕을 자아냅니다. 또한 된장이 아니라 봉을 사용하여 염분을 억제하면서 감칠 깊이와 맛이 더해져 맛도 가을 다움을 연출하고 있습니다.
9월~11월의 「가을의 미각 페어 디너」에서 드실 수 있습니다.
두 사람 ¥ 70,000
| 철판구이 레스토랑 '야마부키' | the CLUB 2F(예약 필요) 런치(토일 한정) 11:30～13:30(LO13:00) 디너 17:30－21:00（LO19:30／전일 20:00까지） ※수요일 정기 휴무. ※런치는 4분부터. 1주일 전까지의 예약제. |
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시마 관광호텔“시마 시간”
이세 시마 의 땅은, 완만한 시간의 흐름에 맞추어, 표정을 조금씩 바꾸면서, 사계절마다의 미각이나 색채를 우리에게 전해 줍니다.
그런 계절의 이동과 함께 시마 관광호텔 계간지 「시마 시간」에서는 현지 문화와 풍부한 자연 등을 통해 이세 시마 시마의 사계절을 소개하고 있습니다.
