수공예를 고집하는 전통의 미나미타카우메
연마 끝에
시마 시간 2024년 여름호부터
일본을 대표하는 매화의 산지인 기슈는 쿠로시오의 영향으로 온난한 기후가 풍부하며, 일조 시간도 길고, 옛부터 매화 재배가 활발한 지역입니다.
최고급 품종 「난코우메」가 유명하고, 미나미타카우메의 청매는 매실주나 매실 시럽에, 완숙 매화는 주로 매실 말린으로 가공되고 있어 부드러운 과육이나 과일의 신맛과 향기가 특징입니다.
와카야마현에 접하는 미에현의 토키슈 지역은 전국적으로도 강수량이 많기 때문에, 이 지역의 미나미코우메의 가죽은 얇고 부드럽게 자랍니다. 미에현의 남부, 미하마초(미하마초)에는 약 25년전에 와카야마현으로부터 4채 정도의 매화 농가가 우메하타를 개간해 지금도 매화 만들기가 행해지고 있습니다.
그 중 1채로 옛날의 수공예를 고집하는 마츠모토 농원에 히구치 총 요리장, 츠카하라 일식 정식 총 요리장이 들었습니다. 거기에는 지역의 농업의 가능성을 넓혀 자신답게 일하는 농가의 모습이 있었습니다.
완숙을 고집하는 미나미 타카 매화를 키우는 방법.
마쓰모토 농원은 미하마쵸 내외에서 3개의 우메하타를 운영해, 합계 10 ha 정도의 부지에 있는 약 2천 그루의 나무로부터, 연간 약 200톤의 미나미타카우메를 재배하고 있습니다.
산으로 둘러싸인 매화밭에 도착하면 나무에는 아름다운 매화 봉오리.
「태양이 맞는 부분에서 붉게 되어요」라고 가르쳐 준 것은 5대째의 마츠모토 키요시씨. 우선 재배 방법에 대해 물었습니다.
미나미 타카 매화를 포함한 매화에는 같은 품종의 꽃가루로 수분하지 않는 "자가 불결실성"이라는 성질이 있기 때문에, 밭에는 여러 품종의 매화 나무가 심어져 있습니다. 수분은 1월부터 2월의 기온이 13도 정도로 바람이 없는 날을 선택해, 현지 양봉장에서 빌린 꿀벌을 밭에 내놓는다고 합니다.
낙엽에서 결실까지의 사이에 여분의 가지를 전정해 양분을 실에 집중시킵니다. "전정은 나무에 따라 햇빛이 들어가는 방향이나 나무가 가지는 성장 속도, 크기 등이 다르기 때문에 정해진 패턴이 없습니다.
또 매화는 많은 가지를 붙이므로 최종적으로는 8~9할을 잘라냅니다.
장인으로서 3년은 경험이 필요한 일입니다.」
사람의 손으로 정중하게 주워, 그 날 중에 소금 절임하고 있습니다. 힘든 작업입니다만 3개의 밭에서 완숙한 매실을 일제히 수확하는 것이 중요합니다.
그냥 장마철의 시기에 겹쳐지지만 비에도 쉬지 않고 바로 매화와의 싸움이군요. 또, 우리의 밭은 제초제를 사용하지 않고, 잡초는 잔디 깎기를 하는 등, 나무가 흙으로부터 흡수하는 양분이나 낙하하는 열매에도 배려한 초생 재배를 실시하고 있습니다」.
옛날의 제법으로, 한알씩 정성스럽게.
소금 절임이나 천일 말린 준비를 실시하는 가공장
계속해서, 소금 절임이나 구분의 작업이 행해지고 있는 가공장에. 노란색 통통한 미나미타카 매화가 차례차례로 소금 절임 탱크로부터 천일 말린용의 큰 목제 나무 자라라고 불리는 용기에 옮겨집니다.
히구치 총 요리장은 "소금 절임해도, 완숙 매화 특유의 좋은 향기가 네요. 시기를 어긋나면서 생산되고 있기 때문에 좋은 상태의 매실 건조를 안정적으로 구입할 수 있는 것은 소비자에게도 기쁜 것이군요".
천일 말린 것을 견학하는 츠카하라 일식 정식 총 요리장과 히구치 총 요리장
천일 말리는 한 번에 약 2000㎏의 매실을 3일간 걸쳐 실시합니다. 한 알씩 건조의 상태를 확인하면서 수작업으로 뒤집어 그 사이에 비가 내리면 비닐 시트를 씌우는 등 끈기가있는 작업입니다.
"최근에는 비닐 하우스에서 말려, 손질이 간단한 플라스틱 원숭이를 사용하는 곳도 많습니다. 우리는 천일 말린이나 보습성이 좋고 며칠 보관해도 매실 말린이 변질하지 않는 목제 용기를 사용하는 등 옛날 방식으로 제조하고 있습니다. 이유로 껍질은 힘을 넣지 않고 딱 씹는 느낌이다."
말린 끝에 매실건조를 한 곡씩 나누는 모습
천일 말린이 끝난 매실은 이쪽도 한알씩 수작업으로 상처나 크기, 부드러움 등을 확인하면서 7개의 랭크로 나눌 수 있습니다.
약간 붙은 상처에도 순위가 떨어진다.
최고급의 A랭크로 완성된 매실에서도 피부에 1㎜ 이하의 작은 상처가 3개 이상 있으면 랭크 떨어진다고 하는 철저 만입니다.
통에 담긴 우메보시
구분된 매실을 통에 정중하게 채워, 지하실에서 3개월부터 12개월 숙성시키면 원재료가 소금과 매화만의 무첨가, 염분 농도 20%의 매실 말린 「흰 말린」이 완성.
“전통적인 기슈의 미나미타카메의 맛으로 완성하려면, 오토메이션화는 할 수 없습니다. 수고는 걸리지만 수작업에는 계속 고집하고 싶습니다”라고 마츠모토씨.
츠카하라 일식 정식 총요리장은 “현지에 오지 않으면 모르는 맛의 비결이 있네요. 수고와 시간을 아끼지 않는다는 생각은 일식 정식 에서도 공감하는 부분이 많습니다.
전통을 미래에 남기기 위한 새로운 대처.
「수확 등이 힘든 것은 당연하다고 생각했지만, 실제로 농가가 되면, 그 이외에도 고생이 많은 것을 알았습니다. 취농 당시는 수확한 매실을 모두 가공업자에게 팔리는 형태로 이익은 적고, 농업만으로는 먹어 갈 수 없다. 거기서 2010년부터 가공이나 판매까지 스스로 실시하기로 했습니다」.
생산, 가공, 판매까지 실시하는 6차 산업화를 향해, 우선은 물집 오두막을 식품 가공실에 개수하는 것으로 스타트.
마츠모토 씨가 개발한 상품 라인업
옛날의 흰 말린 것에 더해, 염분이 적은 벌꿀 맛, 가다랭이 맛, 과일 맛 등 시대의 요구에 맞춘 상품을 개발. 소금을 배우기 위해 솔트 코디네이터의 자격도 취득했다고 합니다.
처음에는 영업 활동에 고전하는 것도 호기가 방문한 것이 마르쉐 등의 이벤트에 출점. 조건과 장점을 고객에게 직접 전하는 동안 점차 리피터가 늘어나 판매점의 바이어의 눈에도 머물러 상품이 팔기 시작했습니다. 지금은 연간 70일, 후쿠오카나 도쿄까지 각지에 출점해, 젊은이를 중심으로 한 20명의 종업원과 함께 사업을 진행하고 있습니다.
마츠모토씨는 경작 포기지의 활용에도 임하고 있다고 합니다.
“오하마초에서도 경작 포기지는 늘어나고 있습니다. 매화 나무는 수령 35년 정도로 열매가 나빠지기 때문에, 작년 경작 포기지를 구입해 새롭게 매화를 심었습니다.
히구치 총 요리장은 "새로운 판매 방법, 자유로운 발상으로 지역의 전통을 미래에 연결해 나간다. 맛있을 뿐만 아니라 고집과 마음을 느꼈습니다."
| 총 요리장 히구치 히로에 | 2014년 시마 관광호텔 총요리장으로 취임, 2016년 이세 시마 서밋에서 워킹 디너를 담당. 2017년에 농림 수산성 요리사 현창 제도, 요리 마스터스 브론즈상. 2023년 프랑스 농사 공로장 슈발리에 수장. |
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| 일식 정식 총요리장 츠카하라 거지 | 1987년 Miyako Hotel Osaka(현 쉐라톤 미야코 호텔 오사카) 일본요리 ‘도’, ‘우에마치’로 연루를 쌓는다. 2016년 이세 시마 서밋에서 일식 정식 요리 제공에 종사한다. 2019년 일식 정식 시마 관광호텔 총 요리장으로 취임. |
총 요리장이 제공하는 여름 요리 히구치 히로에의 요리 스토리
바다의 행운과 제철 야채 매실 건조를 다양한 형태로
모두 수작업으로 정성스럽게 만들어진 미나미 타카 매화의 매실 건조 매력을 맛과 향기를 살린 한 접시에.
수상에서 완숙한 미나미타카 매화의 매력인 풍부한 향기와 품위있는 맛은 니혼슈, 우메보시, 다시마, 가다랭이 국물을 사용해, 일본요리로 옛부터 있는 조미료의 「볶은 술」을 어레인지한 쥬레 완성에. 얼음 모양의 그라니테는 화이트 와인에 매화 향기를 옮기고 설탕을 더해 서양식 달여 술을 이미지.
상냥한 신맛과 맛이 식재료의 맛을 돋보이게, 상쾌한 매화의 향기와 옅은 핑크색으로 화려함도 연출했습니다.
따끈따끈한 이세 아직도 몸으로, 부드러운 식감과 맛이 있는 미나미타카메의 과육을 감으면 상쾌한 신맛이 끌려 흰 맛이 두드러집니다. 또 여름이 제철인 차 새우는 가볍게 삶아 단맛을 끌어냈습니다.
농후한 맛의 우레시노 대두의 퓌레나 소금 삶은 아스파라거스, 각각의 재료가 줄레와 그라니테와 조화를 이루는 인상적인 맛입니다.
| 프렌치 레스토랑 '라·메르' | 스위트 5F 디너 17:30－21:00（LO19:30） |
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일식 총 요리장이 전달하는 여름 요리 츠카하라 거지 일식 정식 요리 스토리
미나미 타카 매화와 여름 야채 스시
여름에 먹을 무렵을 맞이하는 다양한 식재료를, 깔끔한 신맛과 단맛이 있는 매실 건어물과 합한 2품입니다.
초밥의 식초밥에는 신맛이 강한 자소미와 마일드한 단맛의 과일 맛, 2종류의 매실고기를 섞어 쌀의 맛을 끌어냈습니다. 또한 간장을 대신하여 식재료가 가지는 본래의 맛을 느낄 수 있는 '볶은 술'을 곁들입니다. 볶은 술은 에도시대에 간장이 보급될 때까지 사용되었던 조미료로 일본술, 매실건조, 다시마, 가다랭이, 볶음밥을 끓여서 만든다. 다시마 조임으로 맛을 더한 鱧의 몸을 막대 모양으로 성형하고 달여 술과 함께 맛보시면 鱧의 단맛이 퍼집니다.
야채의 스시는 가볍게 소금 삶은 아스파라거스, 식초 절임의 신생강, 얕은 절임의 나스 등 제철의 미각을 깔끔하게. 호소 마키 스시는 이세 참치와 오징어를 매실 고기와 함께 감았습니다.
시미즈 원단 갈매기
가다랭이 국물로 살짝 끓이는 것으로 짠맛이 빠져 맛이 늘어난 매실 건어물을, 물 끌어당긴 배에 맞추어 품위있는 맛으로 완성한 그릇도 매화가 두드러지는 사람품입니다.
※입하 상황에 따라 준비할 수 없는 날이 있습니다.
| 일식 '하마유' | 스위트 4F 저녁 17:30－21:00 (LO19:30) 점심 11:30－13:30 (LO13:00) ※점심은 4분부터. 1주일 전까지의 예약제. |
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시마 관광호텔“시마 시간”
이세 시마 의 땅은, 완만한 시간의 흐름에 맞추어, 표정을 조금씩 바꾸면서, 사계절마다의 미각이나 색채를 우리에게 전해 줍니다.
그런 계절의 이동과 함께 시마 관광호텔 계간지 「시마 시간」에서는 현지 문화와 풍부한 자연 등을 통해 이세 시마 시마의 사계절을 소개하고 있습니다.
